I vitigni “esplosivi” di Giovanni Casaccia

Si è scelto di abbinare il termine esplosivo ad alcuni vitigni, poiché il loro metabolismo è condizionato dai suoli vulcanici che si sono prestati nel corso dei secoli a dare custodia e nutrimento a tralci e grappoli, poi diventati vini famosissimi, particolarmente graditi ai fini consumatori nostrani e d’oltreoceano.

Sono diversi i vitigni che trovano il terroir ideale nei suoli vulcanici o che, comunque, si adattano molto bene a terreni sciolti ricchi di sostanze minerali. I suoli derivanti dall’alterazione del materiale vulcanico sono pregni di potassio (il catione in assoluto più importante per la vite e per l’uva), fosforo, ferro e silice. La particolarità di molti vitigni delle provincie campane risiede proprio nei materiali piroclastici in cui affondano le loro radici, come le leucititi vesuviane o le tefriti del Vulture e di Roccamonfina, che presentano tra l’altro profonde differenze rispetto ai materiali magmatici basaltici tipici, ad esempio, dell’Etna.

I vitigni rossi campani che esprimono tutte le loro potenzialità in questi suoli, secondo il distretto, neri e cinerei o giallini, sono l’aglianico e la lacrima, mentre tra i bianchi primeggia il biancolella, il fiano e il greco: tutti esempi fantastici del perfetto connubio vite, suolo e minerali.

L’Aglianico è un vitigno che si adatta bene a terreni vulcanici e argillosi calcarei, con delle aree produttive di eccellenza localizzate nelle zone del Taurasi e del Vulture, quest’ultimo unico esempio di vulcano appenninico, oggi decisamente inattivo. Ottimi risultati si ottengono anche dai vigneti cresciuti ad altitudini superiori alla media (700-800 m s.l.d.m.). I vini puri di aglianico sono caratterizzati da un grado alcolico superiore al 13% in volume.  Il vino si presenta in questo caso rosso rubino più o meno intenso o granato vivace, con riflessi sull’arancio ottenibili durante l’affinamento grazie alla trasformazione dei composti fenolici. L’aglianico è’ il classico vino che migliora con l’invecchiamento, passando da un gusto tannico a delicati sapori di liquirizia e amarena grazie all’interazione con gli ellagiotannini delle botti di rovere. Da queste uve si originano i vini DOC del Vulture e i DOCG di Taurasi: quest’ultimo con un invecchiamento di 3-5 anni.

Il Lacrima è un vitigno caratterizzato da un grande vigore, ma generalmente ha una vita abbastanza breve. Si adatta magnificamente ai suoli vulcanici vesuviani e al suo clima temperato marittimo. Non viene quasi mai vinificato in purezza, mentre tagliato conduce a vini molto armonici, profumati, dalla spiccata sapidità. Si adatta meno bene dell’aglianico all’invecchiamento. Famosissima è la Lacryma Christi del Vesuvio, sia bianca sia nera. Già in epoca romana cotali vitigni erano famosi al punto che Marziale ebbe a scrivere <<Haec iuga quam Nysae colles plus Bacchus amavit – Bacco amò queste colline più delle native colline di Nisa>>.

Il Biancolella è un vitigno che conduce, se vinificato in purezza, a vini dal colore giallo paglierino carico, profumati, asciutti, delicati e perfettamente armonici nel gusto. Il vino biancolella caratterizza molto l’isola d’Ischia con una produzione che si affida moltissimo ai suoli delle pendici del Monte Epomeo, vero pilastro tufaceo, sorto dal mare probabilmente a seguito di spinte magmatiche dal profondo.

Il Fiano è un vino molto apprezzato che vanta origini greche. La sua fama è in crescita, come la produzione, nonostante abbia delle rese molto basse. Questo nettare ha un tono giallo paglierino tenue, con un intenso profumo gradevole e leggero, sapore fresco che ricorda l’aroma di tostato. Se invecchiati, i vini Fiano possono sviluppare i sentori di kerosene tipici anche di altri vitigni famosi e apprezzatissimi come il Riesling. E’ vinificato generalmente in purezza (DOCG Fiano di Avellino), ma può essere tagliato con la Coda di volpe, il Trebbiano e il Greco.

Il Greco è anch’esso un vitigno caratterizzato da produzioni abbastanza modeste che intanto si mantengono costanti e che si esprimono bene anche su terreni a bassa fertilità. Le uve, se vinificate in maniera opportuna,si trasformano in passiti con gradi alcolici elevati che bene si accompagnano come vini da desserts. Con un leggero invecchiamento, il Greco acquista un caratteristico aroma di fiori d’arancio.

Nella nostra Campania, abbiamo dei vitigni che si stanno sempre più affermando sui mercati nazionali e internazionali con riconoscimenti di ogni specie. E’ evidente però, che ogni vitigno ha le proprie regole di coltivazione e di vinificazione che, se rispettate, possono esaltare le caratteristiche peculiari della bevanda cara agli dei.

L’enologia offre delle soluzioni proprio nella ricerca di quelle condizioni di vinificazione necessarie ad esempio per liberare gli aromi tipici di ogni vitigno o viceversa per evitare di conferire sapori e odori sgradevoli ai vini. Il suggerimento è utilizzare le conoscenze che l’enologia ci mette a disposizione con giudizio ed equilibrio, avendo come filo conduttore senz’altro il gusto ma anche la qualità intesa come assenza di sostanze nocive alla salute del consumatore.

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