“L’arte del vino” di Giovanni Casaccia

A qualcuno potrebbe sembrare esagerato l’utilizzo del termine arte per esprimere la competenza nella produzione del vino. In realtà questa bevanda cara agli dei è un elisir salutistico dalle innumerevoli proprietà, e non appare affatto fuori luogo definire arte e cultura le attività che lo riguardano in termini di produzione e vinificazione e maturazione.

E’ bene precisare che quando il vino non è prodotto con la necessaria competenza, o peggio ancora con fini truffaldini attraverso la sofisticazione del prodotto, può essere addirittura nocivo per la salute.

I processi di vinificazione nel loro incedere sono molto interessanti e in alcuni casi lunghi.

L’uva giunta a maturazione, viene raccolta e pigiata fino ad ottenere il mosto. Sarà in questa fase che i lieviti, specialmente quelli nobili, iniziano a proliferare dando vita al processo di trasformazione degli zuccheri in etanolo, tramite la glicolisi e la fermentazione alcolica. Un’ulteriore fermentazione in parallelo alla prima ci consente di produrre il glicerolo, che è un altro  elemento che dona gusto al vino.

I solfiti, termine che si rinviene spesso sulle etichette, è un agente chimico che ha funzioni antiossidanti e antisettiche ed in una certa percentuale viene aggiunto al vino per evitare il fenomeno dell’ossidazione. Solfiti in eccesso però, altererebbero negativamente il prodotto imbottigliato.

Alcune considerazioni vanno fatte a proposito dei microrganismi che avviano la fermentazione degli zuccheri (glucosio e fruttosio). Ci sono diverse scuole di pensiero nel merito: chi preferisce che la fermentazione venga condotta da lieviti indigeni che conferirebbero sapori complessi ai vini, ed altri invece che optano acché  la fermentazione post pigiatura, venga innescata da lieviti selezionati la cui attività microbica sia esente da sgradevoli sorprese.

Il più noto dei lieviti utilizzati nella vinificazione è del genere Saccharomyces. Se la fermentazione deve essere “criotollerante”, cioè resistente al freddo, caratteristica questa indicata soprattutto nella produzione dei vini spumanti, si utilizza la specie Saccharomyces bayanus.

Al termine della fermentazione alcolica, soprattutto in alcuni vini rossi, si rende necessario, per ridurre l’acidità del prodotto, incrementare l’attività dei batteri lattici in modo da donare al pregiato nettare una certa morbidezza del sapore.

Questa trasformazione avviene dopo che i lieviti hanno esaurito la propria attività e i batteri, che fino ad allora erano in uno stato di latenza, iniziano la fase di sviluppo.

Ci sono molte novità a proposito dei microrganismi impegnati nelle fermentazioni, soprattutto per quello che riguarda i lieviti. La ricerca, infatti, è impegnata a migliorare le caratteristiche di trasformazione degli zuccheri, così come a ridurre la produzione di acido acetico, ad abbassare la produzione di acido malico, a sviluppare aromi, ecc….

Naturalmente, ed è bene che lo si dica con forza, per avere un buon vino c’è bisogno innanzitutto di un ottimo prodotto di partenza. Nessun processo infatti, per quanto svolto con grandissima competenza, può trasformare uno scadente vitigno in un eccellente vino.

E’ vero pure il contrario, cioè, che anche con delle uve sanissime e con un buon grado zuccherino, si possono avere pessimi vini se il vinificatore è di quelli incompetenti e dell’ultima ora, che mira più alla quantità piuttosto che alla qualità del vino.

La competenza nei vari passaggi è assolutamente indispensabile per controllare tutte le operazioni senza subirle per ignoranza. Gli innumerevoli prodotti e i procedimenti tecnologici per l’attivazione e il controllo della fermentazione, dello   sviluppo aromatico e della chiarifica (filtratura), possono sicuramente agevolare la vinificazione, ma le procedure devono sempre essere fatte da persone competenti che apprezzano oltre alla chimica finanche l’ultimo raggio di sole che accarezza i grappoli lì sulle piante in attesa…

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