“L’analisi sensoriale del vino” di Giovanni Casaccia

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Può essere interessante acquisire qualche informazione di base su come degustare il vino per divertirsi in situazioni conviviali, sfruttando alcune tecniche e soprattutto evitando errori grossolani nella pratica di servire il prezioso nettare.

Per chi produce il vino, l’analisi sensoriale è insostituibile per capire l’andamento delle procedure di vinificazione, ma anche di conservazione e d’imbottigliamento. L’aggiunta di coadiuvanti assolutamente legittimi e necessari per garantire la qualità del prodotto e non la sofisticazione, necessitano appunto di questa indispensabile e soggettiva analisi.

La nostra degustazione allora, è’ anch’essa una metodologia per la stima della qualità enologica che si affianca alle tecniche tradizionali di laboratorio che quantificano i parametri chimico-fisici del vino. Una valutazione sensoriale accurata è un atto complesso che richiede abitudine e allenamento, soprattutto per l’abbinamento odore e sapore

Vediamo, invece, come intraprendere una degustazione amatoriale che si basa su alcuni piccoli ma fondamentali passi:

  • se intendiamo fare vari assaggi nel corso della serata non dobbiamo mai arrivare ad oltre dieci campioni di vino. Superato questo numero, infatti, è veramente facile confondere aromi e profumi e i giudizi potrebbero essere non corrispondenti alle reali caratteristiche del prodotto;
  • la degustazione deve procedere con un ordine. La regola è iniziare con i bianchi leggeri, i bianchi secchi, i rosati, i rossi, i rossi invecchiati, gli spumanti secchi, quelli dolci e, infine, i passiti.
  • l’orario deve essere precedente al pasto perché l’olfatto è più sensibile che in altre momenti;
  • i fumatori dovrebbero astenersi dal fumare almeno una mezz’ora prima della degustazione. Ovviamente chi è affetto da sindromi influenzali, riniti allergiche o altre patologie che alterano la percezione degli odori e dei sapori, è bene che rimandino a tempo debito gli assaggi;
  • il bicchiere deve essere a calice, capace di convogliare in alto i profumi, mentre la presenza dello stelo deve impedire alla mano di scaldare il vino e di percepire odori più o meno gradevoli che possono sprigionarsi dalla pelle.

Il liquido una volta in bocca non deve essere disperso bensì convogliato verso la lingua. Il dolce viene assaporato sulla punta del muscolo papillato; il salato e l’acido è invece perpcepite dalle papille gustative poste sul bordo esterno della lingua, mentre l’amaro viene distinto da recettori posti sulla parte posteriore. Ci si può divertire a condurre il vino in bocca nelle diverse posizioni per individuare le caratteristiche associabili al vino. L’astringenza è legata sostanzialmente alla reazione dei tannini del vino con le proteine contenute nella saliva. Le valutazioni restano pertanto abbastanza soggettive.

Le tre fasi fondamentali della degustazione sono quella visiva, olfattiva e gustativa. Nelle schede di valutazione dei test, l’aspetto viene in genere classificato per la limpidezza e colore; il bouquet viene valutato per la finezza o l’eleganza e anche per la franchezza e per l’intensità. La valutazione del sapore fa riferimento, invece, al corpo, all’armonia e all’intensità che deve essere garantita da un buon vinello.

Ricapitolando i sensi usati nell’analisi sono:

  • Vista – aspetto;
  • Olfatto e gusto – odore, sapore, aroma e flavour;
  • Tatto – tessitura e volume in bocca;
  • Suono – rumore.

Si conclude dicendo che un odore può far rivivere emozioni del passato, ma un episodio non può far rivivere internamente l’odore che lo caratterizzava. Nella degustazione poi, sono molto importanti le regole che abbiamo enunciato ma anche l’eventuale compagnia dei degustatori che devono essere amanti del vino nel senso più nobile del termine. Il confronto con le sensazioni di ognuno sono importanti poi per una classificazione finale del prodotto fermo restante le preferenze di ogni degustatore.

Ai giovani una raccomandazione: oltre a non esagerare nelle quantità, raccomandiamo di imparare a gustare innanzitutto il profumo del vino, e poi ad assaporarlo a piccoli sorsi carpendo ogni piccola sfumatura di questo gustosissimo nettare che è storia, poesia e amore. Il vino come si sa, era caro a Bacco e agli dei… Con l’aiuto della tecnica, dell’esperienza e della immaginazione, i giovani potrebbero ricavare dalla degustazione anche una professione ricca di soddisfazioni. Allora…Buona degustazione a tutti!

 

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